Per capire a fondo la trasformazione strutturale e salutistica del pane parzialmente cotto, abbiamo intervistato il Dott. Marco Valenti, Tecnologo Alimentare esperto in processi di panificazione industriale. Con lui abbiamo analizzato cosa si nasconde dietro la fragranza istantanea del bake-off della GDO.
Dottor Valenti, partiamo dall’aspetto sensoriale. Perché il pane precotto e rigenerato nei supermercati emana un profumo così intenso, quasi irresistibile, ma poi diventa gommoso nel giro di poche ore?
«È una questione di fisica e di chimica dell’acqua. Durante la prima cottura in fabbrica, il pane viene cotto fino a circa il 70-80% del processo totale. La struttura della mollica si fissa, ma rimane intrappolata una grande quantità di umidità interna. Quando il blocco di pane surgelato viene inserito nei forni a termoconvezione del supermercato per la doratura finale, l’aria calda provoca un’evaporazione violentissima e immediata dell’acqua superficiale. Questo processo attiva istantaneamente la reazione di Maillard, sprigionando le molecole aromatiche tipiche della crosta tostata (le alchilpirazine), che agiscono come un potentissimo stimolo olfattivo per i clienti in store.
Tuttavia, questo equilibrio dura pochissimo. Una volta sfornato, la mollica interna tenta di riequilibrare la sua idratazione: l’acqua residua migra velocemente verso l’esterno, bagnando la crosta dall’interno. Poiché gli amidi hanno già subito una parziale degradazione a causa del congelamento intermedia, il pane perde elasticità e si trasforma rapidamente in quella consistenza gommosa che tutti conosciamo».
Molti consumatori lamentano un senso di gonfiore addominale dopo aver consumato il pane del supermercato, attribuendolo a “lieviti chimici”. È davvero così?
«In realtà non si tratta di lieviti chimici, ma di una combinazione tra lievitazione industriale accelerata e aggiunta di coadiuvanti tecnologici. Nelle produzioni di massa, il tempo è un costo. Per far lievitare i filoni in 30-40 minuti invece delle classiche 18 o 24 ore, l’industria utilizza dosaggi di lievito di birra molto più alti rispetto a un artigiano. Se il pane non subisce una corretta “maturazione” — la fase in cui gli enzimi della farina scompongono spontaneamente gli amidi complessi in zuccheri semplici — questa scomposizione avviene direttamente nel nostro apparato digerente. I micro-organismi intestinali si trovano a dover digerire zuccheri complessi non degradati, producendo gas e quel fastidioso senso di gonfiore. Il lievito non c’entra: è il tempo che è mancato».
Diamo uno sguardo all’etichetta. Cosa sono i cosiddetti “miglioratori” o coadiuvanti e perché vengono usati nel precotto?
«Un pane fatto solo di acqua, farina e lievito non sopporterebbe lo shock termico del congelamento industriale a -18°C e la successiva cottura violenta in store: diventerebbe piatto e friabile. Per questo l’industria utilizza i miglioratori, che spesso non compaiono nemmeno in etichetta perché considerati coadiuvanti tecnologici che esauriscono la loro funzione durante la cottura.
Parliamo principalmente di glutine secco aggiunto per rinforzare la maglia glutinica, di enzimi alpha-amilasi per stimolare la fermentazione forzata, e di emulsionanti (come i mono- e digliceridi degli acidi grassi) che servono a trattenere l’umidità e a prolungare la morbidezza apparente del prodotto. Inoltre, per ottenere quella doratura dorata e uniforme in pochissimi minuti di forno in store, viene quasi sempre aggiunto del destrosio (zucchero) o dei grassi vegetali. Chimicamente il prodotto è sicuro al 100% e rispetta standard igienici severissimi, ma dal punto di vista dell’impatto biologico e glicemico è un alimento profondamente diverso da un pane tradizionale».
In conclusione, come può il consumatore difendersi o fare una scelta consapevole davanti al banco della GDO?
«La trasparenza è l’unica arma. Fortunatamente la legge impone cartelli separati. Il consumatore deve guardare l’etichetta o il cartello sul banco: la dicitura “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato” è il segnale inequivocabile che siamo di fronte a un prodotto industriale rigenerato. Se cerchiamo alta digeribilità e una shelf-life che duri giorni, dobbiamo orientarci verso i banchi del pane fresco certificato, preferendo farine meno raffinate (Tipo 1, Tipo 2 o integrali) e, dove possibile, l’utilizzo di lievito madre».