Dal punto di vista puramente nutrizionale, il pane precotto e surgelato non è dannoso per la salute e non perde i suoi macro-nutrienti rispetto al pane fresco. Tuttavia, l’impatto salutistico complessivo e la sua digeribilità dipendono fortemente dalle scelte industriali di produzione e dalle alterazioni fisiche causate dal processo di doppia cottura.
Ecco un’analisi dei principali aspetti salutistici:
1. Digeribilità e indice glicemico: il ruolo della lievitazione accelerata
La stragrande maggioranza del pane precotto industriale viene prodotta mirando alla massima efficienza e velocità. Per farlo, i grandi siti produttivi utilizzano spesso lievitazioni molto rapide e dosi massicce di lievito di birra industriale, anziché lievito madre o lunghe maturazioni.
• Gonfiore addominale: un pane poco maturato completa la sua fermentazione nello stomaco del consumatore, provocando spesso senso di pesantezza e gonfiore addominale.
• Impatto sulla glicemia: i pani industriali super-raffinati e a lievitazione veloce hanno un indice glicemico più elevato rispetto a un pane fresco artigianale a lenta idratazione e lievitazione naturale, provocando picchi di insulina più rapidi.
2. Conservanti, additivi e “miglioratori” chimici
Per fare in modo che la pagnotta parzialmente cotta resista al congelamento, mantenga la struttura e “esploda” visivamente durante la doratura finale nei forni del supermercato, l’industria alimentare fa spesso ricorso ai cosiddetti coadiuvanti tecnologici o miglioratori.
• Enzimi e glutine aggiunto: vengono spesso aggiunti glutine secco ed enzimi per dare elasticità. Sebbene sicuri per la popolazione generale, possono appesantire la digestione nei soggetti con una parziale sensibilità al glutine (non celiaci).
• Grassi e zuccheri nascosti: in alcune formulazioni industriali (specialmente nei pani in cassetta precotti o nelle ciabatte) vengono aggiunti piccoli quantitativi di strutto, oli vegetali o zuccheri (come il destrosio) per migliorare la doratura superficiale e la morbidezza, aumentando l’apporto calorico complessivo rispetto alla formula tradizionale “acqua, farina, lievito, sale”.
3. La retrogradazione degli amidi: perché diventa gommoso?
Il processo fisico a cui è sottoposto questo pane (prima cottura ➔ abbattimento/congelamento ➔ seconda cottura in store) accelera la retrogradazione degli amidi.
Appena sfornato nel supermercato, il pane appare croccante grazie all’evaporazione forzata dell’umidità superficiale. Nel giro di pochissime ore, l’acqua intrappolata nella mollica migra verso la crosta: il pane diventa gommoso, difficile da masticare e progressivamente indigesto. Questo fenomeno spinge spesso il consumatore a consumarlo subito o a tostarlo nuovamente, alterando ulteriormente la struttura chimica degli amidi.
4. Il fattore sicurezza alimentare: un punto a favore
Sul piano della sicurezza microbiologica e igienica, il pane parzialmente cotto e surgelato offre standard elevatissimi. La catena del freddo e il confezionamento centralizzato in stabilimenti sterili riducono quasi a zero il rischio di contaminazioni da muffe o batteri durante lo stoccaggio, un vantaggio igienico innegabile rispetto alle manipolazioni che possono avvenire nei laboratori artigianali non correttamente monitorati.
C’è poi un dato che spesso contraddistingue il pane generalmente “sfornato” nelle catene di supermercati. La qualità delle farine, che purtroppo spesso lascia a desiderare. Da una inchiesta di alcuni anni fa della rivista Il Salvagente, è emerso che accanto a farine utilizzate di pessima qualità e spesso intrise di pesticidi, si aggiungono conservanti e miglioratori del pane che allontanano il prodotto dall’idea di pane naturale.